Food / Come riconoscere il tartufo bianco e nero (ed evitare fregature)

Bianco o nero, estivo o invernale, pregiato o meno: ecco una breve guida su come riconoscere il tartufo ed evitare fregature. Il fungo (non è un tubero) viene considerato il diamante della tavola, ma se un diamante è per sempre ciò non vale affatto per il tartufo, che va consumato entro 7 giorni

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Da sempre viene considerato il “diamante” della tavola, perché raro e prezioso. Ma tra il tartufo e il diamante c’è una profonda differenza, nonostante entrambi vadano ricercati sottoterra. Il primo – come recitava una famosa pubblicità – è per sempre, mentre il tartufo dev’essere consumato o lavorato entro una settimana dalla data in cui viene raccolto, per conservarne l’aroma e le caratteristiche. Ecco perché conviene sempre acquistarlo fresco in una delle tante zone vocate del nostro Paese. Che sia bianco o nero, estivo o invernale, pregiato o meno, è necessario conoscerlo. È per questo che il Centro Nazionale Studi del Tartufo organizza corsi di analisi sensoriale per approfondirne la conoscenza. In linea di massima, il tartufo può essere considerato come un fungo ipogeo, il cui ciclo di vita inizia sotto terra. Cresce vicino agli alberi o nei pressi degli arbusti, per cui è facile trovarlo in prossimità di querce o larici. Se ne possono distinguere tre tipologie: tartufo bianco e nero pregiato, e tartufo nero estivo. Vediamo allora come riconoscere il tartufo, anzi i diversi tartufi.

Come riconoscere il tartufo bianco pregiato

Il tartufo bianco pregiato, noto come Tuber magnatum, è presente soprattutto nella zone di Alba (Cuneo), Acqualagna (Pesaro) e San Miniato (Pisa), famose per le tradizionali fiere del tartufo bianco. Questo tipo di tartufo – quello che raggiunge le maggiori dimensioni – cresce nel terreno argilloso attraversato dai corsi d’acqua e si trova interrato a profondità che variano da alcuni centimetri fino ad arrivare a circa mezzo metro. Si presenta con una forma globosa irregolare ed un colore ocra o giallo pallido che con l’avanzare degli anni tende al grigiastro con macchie rosse. L’interno ha un colore variabile fra il marroncino, il rosa intenso e il bianco latte, ed è caratterizzata da numerose venature bianche. Le piante con cui riesce a instaurare una simbiosi sono farnia, tiglio, nocciolo, roverella, cerro, carpino nero, salici e pioppi. Il periodo nel quale cresce varia dalla fine dell’estate fino ai primi giorni d’inverno e tra i tartufi commestibili è il più pregiato, quindi anche il più ricercato e costoso tra quelli in commercio. Come riconoscere il tartufo nero pregiatoIl tartufo nero pregiato, noto come Tuber melanosporum, ha forma tonteggiande e si trova in diverse dimensioni. Per lo più cresce e si sviluppa su terreni sedimentari come quelli calcarei. Il periodo nel quale inizia a svilupparsi è settembre per poi maturare in inverno, fino ad arrivare a marzo. Tra i tartufi neri, è quello più ricercato e costoso: lo si trova in diverse zone d’Italia, ma anche in Spagna e Francia. L’aspetto è globoso, il colore del peridio nero-bruno, l’interno può essere chiaro nei tartufi giovani, ma con la maturità assume un colore bruno violaceo o nero-rossiccio, con venature biancastre e molto sottili. Lo si raccoglie dai 300 ai 1100 metri nel periodo invernale sotto roverella, leccio, cerro, carpino nero, nocciolo, farnia, rovere e tigli. Una delle sue caratteristiche peculiari è di formare, attorno alla base della pianta ospite, un cerchio privo o quasi di vegetazione a causa di una sostanza fitotossica emessa dal micelio del fungo, detto pianello.Come riconoscere il tartufo nero estivo (lo Scorzone)Il tartufo nero estivo, detto anche in maniera popolare “Scorzone”, si presenta con un colore giallo nocciola e naturalmente raggiunge la piena maturazione in estate. La forma è tuberosa e presenta alcune cavità, mentre la sua dimensione può raggiungere diametri di circa cinque centimetri. In alcuni casi fortuiti è possibile trovarne alcuni esemplari più grandi anche di un uovo e si sviluppa per lo più in terreni pieni di calcio e magnesio. Quando si acquista del tartufo nero estivo è necessario fare attenzione ad alcuni aspetti:
– Il tartufo deve essere integro, non deve quindi riportare rotture, lesioni né morsi del cane che lo ha cavato.
– Palpandolo non deve riportare zone “molli” ma deve risultare sempre molto compatto.
– Attenzione ad eventuali fori, spesso nascondono ospiti indesiderati.
– Annusatelo (a temperatura ambiente), un buon tartufo deve emanare un delicato profumo che ricorda il bosco in cui viene cavato.
– All’interno deve essere di color nocciola con piccole venature bianche.
Il prezzo dello scorzone non dovrebbe superare i 320 €/kg, e non importa la provenienza: il tartufo nero estivo è molto meno soggetto a variazioni qualitative in funzione della zona in cui è cavato. Se rispetta i punti suggeriti è ottimo, a prescindere dalla zona.Come riconoscere il tartufo di altri tipiTra gli altri tipi di tartufo ci sono il tartufo bianchetto, detto Tuber borchii, che nasce in terreni sabbiosi nel periodo tra gennaio e marzo. Gli esemplari più grandi sono spessi venduti insieme al tartufo bianco più pregiato. Per riconoscere il tartufo bianchetto ed evitare di essere frodati si deve fare affidamento all’olfatto poiché ha un odore meno forte e gradevole di quello bianco. Il tartufo uncinato (Tuber uncinatum), detto anche scorzone invernale, viene raccolto nel periodo autunnale. Simile al cugino estivo, ha peridio nero e verrucoso, ma con verruche meno grosse. Anche l’interno appare diverso, più scuro e più profumato. Le piante ospiti mostrano dei pianelli molto meno evidenti rispetto allo scorzone. Il tartufo nero d’inverno (Tuber brumale), detto anche trifola nera, ha forma globosa abbastanza regolare e dimensioni fino a quelle di un’arancia. Si forma sotto farnia, tigli, nocciolo, roverella e carpino nero. Il peridio appare nero, con grosse verruche, l’interno è fuligginoso tendente al nerastro, con venature bianche di notevoli dimensioni. C’è poi il tartufo nero ordinario (Tuber mesentericum), riconoscibile per l’odore molto intenso e per alcuni sgradevole. Vive in simbiosi principalmente con il faggio, ma occasionalmente anche con roverella, cerro e carpino nero. Questo tartufo ha peridio nero, gleba grigio-bruna con venature bianche. Molto frequente al sud e al centro dell’Italia, si caratterizza per un incavo più o meno pronunciato alla base dei carpofori. Infine il nero liscio (Tuber macrosporum), caratterizzato da peridio nerastro macchiato di ruggine, con verruche di piccole dimensioni. L’interno è bruno nei tartufi maturi, con venature biancastre molto sottili. Si raccoglie da agosto a dicembre sotto farnia, roverella, pioppi, salici, tigli, carpino nero e nocciolo.

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